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“李三元”和“枕头张”

时间:2020-08-14 09:31:36

  “李三元”和“枕头张”是全椒县民国末年到新中国成立初期两家老字号的元宵作坊。“李三元”号位于南门大街的中段,“枕头张”招牌全名叫“清真枕头张”,位于丁字街口的北面,与“李三元”号隔南门大街相望。这么点距离开了两家元宵作坊,你肯定认为有一家商号生意受到影响。其实,你想错了。俗话说,生意各做各的,怎么把“首客”变成“回头客”,两家各有各的招数。

  “清真枕头张”号老板张三爷是本乡本土的全椒管家坝人。父亲张寿田早年挑着元宵担子闯县城,敲打竹梆走街串巷。抗战前就在南门大街置了两间草房,开了个元宵店。由于张先生擅长把元宵做成枕头状,加上张三爷出生地管家坝是个回民聚居地,元宵店命名为“清真枕头张”也就顺理成章了。张三爷排行老三,两个哥都在管家坝务农,不过老二是忙时种田,闲时到县城的清真寺帮助阿訇屠牛、宰羊打打下手。张三爷头脑活络,他把“清真枕头张”经营元宵的原料―― “糯稻”的任务交给了大哥。而张老大没有辜负三弟,在小农经济为主体的解放前,张老大为了弟弟,也是为了“清真枕头张”这块招牌,他鼓捣出不但出米率高,而且进口就软的“糯稻”新品种――张记矮巨黄,成熟期虽然比普通糯稻晚十天、半个月,但稻穗大,抗倒伏,不怕虫,产量比普通糯稻高一成多,最重要的是这种糯稻砻出糯米舂成的糯米粉口感特好。

  与别人家用石磨磨粉不同,张三爷家的元宵面是用碓嘴敲击石臼(俗称碓窝子)舂出来的。在将糯米捣成面粉之前,糯米需要经过24小时的浸泡,待糯米变酥了,才可以用石臼捣碎。舂米是个体力活,整米舂成米粉,至少得捣几百下,每根碓嘴足有二三十斤重,几个小时舂下来,绝不是件轻松的事。张三爷从十六岁那年就跟着父亲学舂米,他家的舂米工具比他年龄大得多,单说石臼已经有百年历史。通过击打石臼将糯米捣成米粉,再用细筛过滤的糯米粉才可以制作元宵。精道的制粉技术,配以桂花,炒熟的花生仁、核桃仁、瓜子仁和黑芝麻仁,制作的枕头型“五仁元宵”。再加上张老二提议的用葱、姜、蒜加入牛、羊肉做馅制成牛、羊肉馅元宵的绝招,让“清真枕头张”号的元宵生意一直兴隆。

  作为“清真枕头张”号的同行,既是对手又是邻居的“李三元”号老板李二娘对“清真枕头张”号糯米粉原料和馅的配料了如指掌。虽然李二娘是随母嫁人从宁波来到全椒,但不要忘记,宁波汤圆可谓是汤圆中的极品。李二娘为了在汤圆原料上不输给“清真枕头张”号,特意选用江苏海门的优质糯米,浸泡出的水磨粉更柔软,糯性更足。与“清真枕头张”号不同的是,她家的糯米粉不是用“碓窝子”舂成的,而是水磨的。且要反复磨上3次,确保细腻。因而皮子薄而滑,有韧劲,用筷子夹起来,不会断,又软又弹。黑芝麻加了干果,口味更是锦上添花。在品种上,“李三元”号的汤圆不但有黑芝麻加了干果的,还有黑芝麻加板油、加鲜肉的馅,花生加桂花馅、黑芝麻加蛋黄馅,另外还有枣泥、豆沙等口味。这也许正是聪明江浙人后代的与众不同之处。

  黑芝麻、猪板油入馅汤圆,以细巧甜香为特色,受到不少中老年食客的青睐。李二娘还经常亲自下厨, 先用小火文炒黑芝麻,磨成粉,再把猪板油斩碾成茸,与上好的绵白糖按比例混合,多次反复地揉匀,这让食客们赞不绝口的馅料才算成型。精选水磨粉使汤圆皮的色泽亮白光滑,有时她还当着顾客面手工现包。经过李二娘的巧手加工,充分地保留了汤圆最新鲜香糯的口感。

  鲜肉汤圆和蟹粉汤圆也是“李三元”号的特色。鲜肉馅选择的本县屠宰大户杨丞林的品牌猪肉,店里自己加工,油润不柴。鲜肉汤圆借鉴李记烧卖的做法,膏汤先冷成肉冻,这样汤圆出锅才能保证肉汁饱满、肉质鲜香;蟹粉汤圆咬开来一包蟹油,性价比很高。汤团煮熟后胀得很大,芝麻馅又黑又亮,油度十足。这里的汤圆几乎个个皮薄、馅多、体大,糯而不粘。三个汤圆便可把一个普通瓷碗撑满,故人称“李三元”。据母亲说,1948年时任国民党全椒县政府县长汪信生带着小老婆和孩子曾光顾李二娘汤圆店,临走时丢下写有《“李三元”号》的宣纸横幅,这让李二娘的汤圆店着实火了一把。也同样是这幅字做成的招牌,为后来的李二娘惹来祸事。

  “李三元”号和“清真枕头张”号虽是生意上对手,但互相之间并未以邻为壑、互相倾轧,有时还相互帮衬。1946年长江发大水,“李三元”号靠从江苏海门船运的优质糯米一度断货,张三爷让大哥从管家坝用独轮车沿着山路运了两车上等砻好的糯米送到“李三元”号。为了回报,李二娘亲自到张三爷店里回赠几斤晒干的桂花,填补“清真枕头张”号馅料的不足。再后来,听说李二娘的儿子考上国立浙江大学商学院,并且娶了张三爷在金陵大学读书的女儿,两家从此开了亲。

  土地改革那阵子,因国民党县长汪信生为“李三元”号题过招牌字,李二娘被斗得死去活来,而且被定为“资本家”成分,汤圆店关门。张三爷的日子也不好过,被定为富农。都知道张三爷的大哥、二哥帮助他种糯稻一生,一个定为贫农,一个定为雇农。后来,“清真枕头张”元宵店也歇业走人。有人说他回管家坝老家务农了,也有的说张三爷老夫妻俩随女儿到她的婆家宁波异地落户生根了。

  两家元宵(汤圆)作坊虽然停业多年,但老街坊们只要一提起“李三元”和“清真枕头张”,那色、香、味、形俱佳的元宵(汤圆)留给人们舌尖上的享受,仍深深地镌刻在老人们的记忆中。特别是这两家元宵作坊和气生财的旧闻,一直流传在坊间的街谈巷议中。


来源:滁州日报  作者:江文林