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徽州食事

时间:2016-12-05 10:13:44

  吴先生一人居老宅,雕梁画栋犹在,只是妍颜褪尽,满目斑驳。偌大空间,老人家一人操持炖煨事,形影孤单。香味缭绕,引来猫狗眈眈。他不驱赶,任其环绕膝下,垂涎三尺。

  歙北有一村,村南有一叟,吴姓,退休教师,通文墨,子孙满堂。

  老先生身体康健,胃纳极佳,尤嗜炖菜。春夏秋冬,荤肴素蔬,皆炖近糜烂而食之。家中无他人与之食性相投,敬而远之;老人遂单吃。

  长子孝顺,特置办火熜一只。外形及把手篾编,内有一陶钵,上口直径足一尺;另有黄铜火筷一双,上祖传物,通体澄亮,下端烟熏火燎,微黑。

  炖菜常年用的是猪排骨,肋条部位。一尺左右,斩成十余段节,每次仅用三四矣。村东老洪卖肉,每隔三两天,留一根肋骨给老人,寒暑易节,已成定制。吴先生早晨八时必至,老洪用麻线扎好,恭敬奉上;吴先生接了,也不搭话,迈着方步径直去了。老洪猪肉生意红火,本不想收这区区小钱,况且当年是吴先生学生,十分顽劣;而今幡悟,口口声声那年那月辜负了吴先生,如今一门心思卖好肉供儿子读书。吴先生不要免费肋骨,只是零取整付,月末一结。

  老人家有细瓷盖盅一只,亦是祖传。上有牧童放牛图,春风杨柳,栩栩如生。盅里清水冷冽,几块骨,生姜数片,大盐若干粒,置火熜网状铁丝格上。下有枥炭数块,文火,暗红,内敛,不露声色。

  炭乌黑黝亮,食指敲之,铮铮作响。如今山里烧炭人家愈发稀少,火熜的孪生兄弟火桶大多改换门庭,投靠方便实惠的“电”了。木质之炭恐最终难逃绝响命运,吴先生忧心忡忡。他笃信:唯有这熜中炭火之功,才能炖煨出这至真之味。

  这种炖煨是很糜炭费时的。足足三四个时辰,盅里之物在微微漾动的汤汁中摇摆沉浮。佐物必不可少,如萝卜、莴笋、藕节……吴先生讲究时令,深恶痛绝反季节之“大棚菜”。以上菜蔬,一次一样,也只五七块,一般在过半节点时,切成滚刀状入,藕节可稍早。最终骨肉疏离而近于酥烂,筷轻触而碎;佐物亦入口即化,味醇绵长。

  吴先生一人居老宅,雕梁画栋犹在,只是妍颜褪尽,满目斑驳。偌大空间,老人家一人操持炖煨事,形影孤单。香味缭绕,引来猫狗眈眈。他不驱赶,任其环绕膝下,垂涎三尺。读一本古书,偶尔用火筷动动炭块,掌握火候。也拎着火熜房前屋后走走,菜园里顺手拔一茎蒜。他偏好蒜叶,切细后入盅最引味。白花花汤里漂浮几点绿翠,也好看。

  萝卜用得最多。吴先生信其理气益脾,尤其是初霜打过的冬萝卜。自家菜园拔出,白脆生津,他只取核心部位几块;余者,生吃,连连说:赛梨!赛梨!有时无满意之时令菜,会在坛中撮出十数粒陈年老黄豆,洗洗投入盅。炖得肿胀,几近糜烂。老人家用筷头徐徐夹出,一粒粒地点着吃,模样很受用。

  一盅炖菜,也就一小碗而已,吴先生独享。正餐时,长媳在自家柴灶上煮出的米饭给老人送一小碗,浅浅足矣;他似乎更喜欢铁锅里烤出的玉米饼。玉米粉颗粒较粗大,内里五花肉丁腌菜,两面焦黄。咬一口饼,嘬一口汤,此种境界,也非当地民谚能完全表达:手捧玉米粿,脚下一盆火,除了皇帝就是我。

  吴先生的炖菜非常私密,偌大家族,人丁兴旺,居然无人尝过。唯一的是几年前长孙考大学前夕,破例喝了一盅。事后被问及味道如何,长孙笑而不语。放榜后,被京城一所重点大学录取。

来源:合肥晚报  作者:许若齐            编辑:钱晶
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