中安在线首页|中安在线手机版|安徽发布|省政府发布|中安在线微信|中安在线微博

设为首页

英文|简体|繁体

您当前的位置 : 历史区域文化区域要闻

宣城风土民俗绩溪赛琼碗

时间:2017-01-19 17:55:00

  您听说过赛琼碗吗?您知道赛琼碗是什么意思吗?琼碗本意指精美的容器,在这,是借指菜品,是一场关于徽菜最高技艺的集中展示。徽菜是徽州菜肴的简称,宣城绩溪原属古徽州辖地。赛琼碗,可以算是徽菜的源头,而所有关于赛琼碗的疑问都与绩溪的这方山水有着千丝万缕的联系。

  在安徽绩溪,古代有位老者名叫汪华,被当地百姓尊为“汪公大帝”,他是绩溪登源人。隋末年间,因为他的揭竿起义,江南一带的百姓得以平安度日。绩溪人感念他的恩德,在他死后,家家户户竞相拿出最好的菜肴,盛在精美的容器中供奉,久而久之形成了赛琼碗的民俗。

  赛琼碗是绩溪民间每年一次的神会活动,也是典型的民间徽菜美食博览会。赛琼碗本是为纪念汪华所举办的。汪华是隋末农民起义领袖,先后攻占宜、歙、婺、睦、杭、饶等六州,建号吴王。后归顺大唐,受封越国公。六州百姓不忘汪华保障乡里之功,感其“保境安民”的功德,立庙塑像,以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的诞生之日。起初,由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动,后沿传至他姓名族。从正月十八至二月二十五日,轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期,盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪会等程序。后来,由于供品愈摆愈多,规模越办越大,摆供献发展为赛琼碗。在活动中,其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外,更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目,虔诚的县民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的灰褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和粿品的金黄,烹制出多彩的菜肴来,以提高人们对供品的观赏性,同时,也形成了绩溪民众对菜肴的“重色”观念。在规模最大的祀祭活动中,案桌上最多排放24行,每行12盘(碗),总计多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的珍馐供品,宛如一件件艺术精品,不仅美味而且赏心悦目。

  从唐代到现代,绩溪百姓几乎每年都要举行一次这样的活动,渐渐变成了民间的“满汉全席”,年复一年的赛琼碗无形中培养了大批的民间烹饪师。

  赛琼碗这天一早,绩溪县的文庙里迎来了一场极为隆重的盛会。盛会表现的是一次民间的祭祀活动,供桌上摆放的菜品竟有288道之多。这里所展示的菜肴,是国宴级的烹饪,最高级的民间徽菜,传统徽菜和创新徽菜。

  在时光的熏蒸下,赛琼碗由农家宴席十碗八演绎成了如今的288道丝毫不见重样的徽菜大观。如果从汪公所在的唐朝初年算起,在千年的岁月里,这些被打上了地域烙印的民间土菜,又是如何能够走出闭塞的山乡,最终跻身于中华八大菜系之列呢?

  一方山水创一方美食,走进徽州的大山,我们不禁要感叹大自然对徽菜的慷慨馈赠了。

  水中有一种小鱼叫石斑鱼,是徽菜中的一绝,别看它们最大不过二三两重,但肉质细腻紧实,红烧、清蒸之后,鱼香尽释。在这样的石缝下面还有一种伴蛇而居的蛙,叫做石鸡,它的肉质特别鲜嫩,但如今难得一见了。不过最为难得的,还要算是外观类似木耳的石耳了,在高高的山崖上,石耳饱受着日晒霜凝,吸纳了天地精华,需要人冒着生命的危险才能得到。一般三到五年采一次,这么高的山怎么采啊,一般人上不去,要在悬崖上放绳索下来才能采摘到。

  绩溪独有的山珍奠定了徽菜最初的特色。就连随处可见的林木,也间接地锻炼出徽菜师傅独具的火功特长。

  这些菜的原料都取自于绩溪当地,很珍稀的土产,比如野生石鸡石耳。红烧肉和圆包合起来吃,就成了中国的汉堡。烹制红烧肉这道菜,整个操作过程中,一滴水都不加,调好味以后,用木炭火小火煨炖四到五个小时。臭鳜鱼是俗名,真正的菜名叫腌鲜鳜,闻起来臭,吃起来香。

  自古以来,徽州所处的地方,交通十分不便,流动人口少,徽菜指望在本地产生经济效益,这是不切实际的。徽菜作为一种菜系的成名,还是跟徽商有着密切的关系,扬州是徽商的主要经营地,现在很多淮扬菜中的一些典型菜品,在徽菜中都能找得到原型,比如像狮子头、煮干丝等等。

  其实,不止是淮扬菜,浙江的金华火腿,乃至五十年代,毛泽东在武汉畅游长江,赋诗提及的武昌鱼,也都和徽菜有着直接的联系。

  徽州自古山多地少,人口稠密,很多人迫于生计,少年时候不得不走上了外出经商的道路。徽商出门,包袱、雨伞、盘缠、拓馃是一定要带的。但是,有两样东西无论如何不能带,茴香豆腐干和萝卜干。茴香就是“回乡”之意,生意做得不好,表现不好,给老板辞退了,折回老家来了;萝卜就是“落魄”的意思。

  事实上,徽州少年在走出家门之前,无论家境贫富,都已在本族的私塾中接受了识字、珠算等最基本的文化教育,他们的勤奋和智慧,以及乡情的凝聚力,让他们当中不少人最终有所作为。从明代晚期至清代乾隆末年,徽商渐渐成为中国十大商帮之首。徽菜,也被这些经营着纸墨茶盐生意的徽商们从徽杭古道上带了出去。清代最著名的徽商,曾经富可敌国的红顶商人胡雪岩就是绩溪人。说起金华火腿的成名,和他还有一些间接的关系。

  早在宋代以前,绩溪人腌制火腿的技术即已成风。因为生活艰辛,老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制猪肉,可以让猪肉经冬至夏,终年不会变质。俗话说“无徽不成镇,无绩不成街”,明代以后,绩溪人在金华、兰溪做生意开火腿店的不在少数,曾经胡雪岩的推荐,成为清朝贡品。清光绪二十四年(1898),绩溪人姜德荣在金华开办了一家叫做“新味和”的火腿店,以传统徽州火腿唱响金华府,后在1919年巴拿马国际博览会上获得一等奖。从此,金华火腿驰誉中外。

  徽州这个地方自古邑小士多,科举制度下出了很多当官的。他们无论做官做到哪里,都会把家乡口味的菜肴带到哪里。然后,他们在家里宴请宾客,使老家的这种饮食风味又成为当地一种追逐的风尚,其中最具典型代表的是胡适以一品锅宴请宾朋。中国新文化运动的倡导人,一生曾获得36个博士学位的胡适在他任驻美国大使期间,常拿这道家乡名菜招待外宾,因为他的大力推荐,这道菜后来又被称为“胡适一品锅”。至今,仍是传统徽菜的典型。

  沪上的菜馆,是徽州人最早去的,后来有苏州,再后来金陵、扬州、镇江,四川、福建的菜。川菜、闽菜,打入上海比较迟,最早打入上海是安徽的徽州菜。当时的上海,最流行的徽菜当属馄饨鸭和大血汤了。然而,这两道菜在绩溪民间却不多见。原来,徽菜到了外地以后,原料就很难再以绩溪的山珍为主了,这时候,徽州人圆融变通的精神就体现出来了:材料因地制宜,口味因人而变。定位也由昔日富商豪宅里的私房菜转向了普通大众。

  就是这样的徽厨和徽商,把民间徽菜发扬成了中华一大菜系,奠定了今天赛琼碗盛宴的基础。我们听说,每次赛琼碗活动都有专程赶来的几百位国家名厨,也全都是绩溪籍贯。从古至今,从绩溪走出去的厨师们,不管名气有多大,经历了怎样的辉煌,都不会忘记他们的故乡。

来源:宣城新闻网  作者:李晓红            编辑:钱晶
网站介绍 | 广告刊例 | 联系我们 | 版权声明 | 中安K币
中国安徽在线网站(中安在线)版权所有 未经允许 请勿复制或镜像 
增值电信业务经营许可证:皖B2-20080023 信息网络传播视听节目许可证:1208228