中安在线首页|中安在线手机版|安徽发布|省政府发布|中安在线微信|中安在线微博

设为首页

英文|简体|繁体

您当前的位置 : 历史区域文化区域要闻

乡土民宴隐于皖南巷陌间

时间:2017-12-20 11:15:40

  红烧肉是徽州八碗八不可少的菜

  岳西八大碗

  乡间的宴,是流水席。

  每逢红白事,必不可少。

  乡间的厨子,也是当地的农民。

  他们的手艺,不逊于专业厨子。上菜的人,是主人请来帮忙的左邻右舍。他们端着装满菜的红木大托盘,一声:“上菜了——”近桌边的客人便侧出身子,让出空间。

  桌上的客人,多是朴实而豪爽的农人们。大家抹平台布,端起薄的一次性塑料杯,里面装的或白酒或饮料,举起杯来,开怀笑饮。

  酒席上盛菜的多是些大碗,家养的土鸡土鸭,块大而油亮的红烧肉,农人园中自产的鲜嫩蔬菜,农家自磨的土灶豆腐……

  乡土民宴,没有开席和散席时间。来的都是客。

  季节换了一茬又一茬,光阴过了一年又一年。如今,每家的日子都红火了,大多数的村庄,都有专门经营酒席的人。谁家办大事,都把桌凳、碗碟、锅灶用拖拉机一次就拉来了,不用再去一家一户找寻着借。

  而一些传统的八大碗十大盘的菜式,也逐渐做了些许的改良。

  在皖南巷陌之间,乡土民宴的背后,隐藏着地方的传统文化。

  岳西八大碗的豆腐席

  传统的岳西八大碗,最主要的几道菜是豆腐做成的,也就是岳西有名的豆腐水碗席。

  正规的酒宴是在堂屋进行的。摆在最靠墙的两张桌子是首席。

  宾客席次排好坐定后,宴席开始了。喜事要先摆上糕果茶点,喝茶。丧事则直接摆上盅筷开始了。一般在八大碗正式上桌前先上几碟喝酒的菜肴。

  婚宴喜事开席的第一道菜是大枣和花生,大枣是早生贵子之意,花生则是男孩女孩隔开着生的意思。

  第一道菜是银鱼。这是用银鱼和豆腐细条在一起做的一道烩菜,取其盈余之意。

  第二道菜是虾米。这是用虾米和豆腐丁在一起做的一道烩菜。意思是说新的生活会像蜜一样甜。

  第三道菜是汤圆。汤圆取其圆润美好之意。这道菜上来后新媳妇要下席回到新房里去。因为新媳妇不能看到汤圆被吃下去,意为圆被咬碎。上了这道菜主人会来给每位客人敬酒。

  第四道菜是金针。金针就是黄花菜,取其今珍之意。要珍惜幸福生活。

  第五道菜是五谷米。一般五谷米是和鸡肉一起炖的。

  第六道菜是木耳。木耳也是和豆腐三角薄片在一起烩的。第七道是香菇。也是用豆腐和香菇烩成的。香菇就是相顾,是相敬的意思。第八道菜是生腐。生腐是油炸豆腐。生腐就是生富,生出更多财富来。

  上完这八道菜再上一道菜叫收席菜,一般是千张,千张是薄豆腐皮,寓含兴盛的意思。

  徽州八碗八宴请八大仙

  八碗八,是八大碗,八大盘,摆开八仙桌,坐上八个人。

  民间传说,古时候徽州商人,为了图吉利、创大业,他们首先创造八仙桌,用八仙桌来宴请八位仙人而定名。八位仙人是:铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。

  徽州自唐朝一直到现在,无论大户小户,每家堂前都摆有一张八仙桌,富户人家讲究豪华美雅,要精制八个象鼻或十六个象鼻的八仙桌,就是最起码的农户,也要备一张筒单的八仙桌。

  八碗八有以下类别:粗八碗、细八碗、八碗八、八碗八二点心和海席等。不管怎么划分,但是鸡、鱼、肉三鲜不能少,如果是海席,除三鲜外还要增加“三海”(即海菜),这俗叫“三鲜三海”。

  粗八碗的席面,过去都用在嫁女、娶媳喜庆宴请时中午的女客人,嫁女叫“抬姑”、娶媳叫“抬新人”。这八碗的菜肴是:肉圆、鸡、红烧肉、鲜雾、甜枣汤、炒肉丝、笋干、鱼。席上女客人全部喝黄酒(过去俗叫水酒)。

  细八碗的席面,是过去在喜庆中宴请的男客人,如嫁女时的“送亲宴”和娶媳妇时的“贺(和)房宴”。这细八碗的菜肴,一般是:肉圆(衬黑木耳)、鸡、莲子甜汤、红烧肉、炒米粉肉丁糊(俗叫蜡烛油)、炒肉丝、和笋(冬笋或春笋)、红烧鱼。

  八碗八盆是喜庆中最丰盛的宴请,一般来说都有几十桌(八个人一桌),喜庆的头天主人家都要杀猪,厨师和服务人员全部请到家中,分别布置礼堂、借八仙桌、借板凳、借葵花碗、借酒杯等,厨师将各样菜要大部分切好,肉圆要炸好。八碗菜和细八碗大同小异,八盆是炸花生、五香瓜子、皮蛋、火腿片、炒猪肝、炒腰花、炒鸡什、炒肉片。

  八碗八二点心的席面,一般都有通知、预约或是主人邀请的稀客和有地位的贵宾,既是八碗八二点心,都加用海菜,这俗叫“海席”,就是增加大海洋中生长的物品、如海参、干贝、鱼肚等,这又叫“三鲜三海席”。这八盆菜中要改用海蜇、虾仁。八碗菜是炖海参、全鸡、鱼肚、煨蹄膀、莲子甜汤或八宝饭、干贝鲜雾、冬笋煨肉;全鱼(鳜鱼或草鱼)。二点心是甜的水晶包和肉馅烧卖。

  运漕古镇32道菜是最高规格

  运漕镇坐落在马鞍山含山县最南端,为安徽省江北八大重镇之一。

  运漕在历史上有过两次繁华鼎盛时期。第一次是在明代,朱元璋对和、含、巢有着深厚的感情,在他的宏图大业中,三地都曾给了他巨大支持。当年含山南部有一批青年才俊追随朱元璋打天下。朱元璋在他登基做了大明开国皇帝后,特意下令,减免其家乡凤阳及和、含、巢3地的赋税,同时直接钦定运漕为“十二圩盐引岸”。

  运漕第二次大繁荣是在清代晚期至民国初年,晚清军政重臣李鸿章有许多重要亲戚都在芜湖经商,其四弟李蕴章、五弟李凤章几乎全家都在芜湖,李鸿章为了照顾家族利益,想方设法将镇江七浩口米市搬迁到芜湖,芜湖米市逐渐繁荣,鼎盛时期年交易量达1000万担,为清代四大米市之首。运漕由于紧临芜湖,又有水道相通,运漕的杨柳圩,无为的上下九连圩都是稻米主产区,于是运漕自然成了芜湖米市在江北的集散重埠,由此吸引了大批徽商再次涌入运漕经营各种生意。

  运漕的宴席按不同档次分为五魁八碟——五个大碗、五个碟子、四冷四热、四菜一汤,共13样;八大四——八个大菜加四个小菜四个冷盘;还有“五大八”、“八大八”、“八大四加帽”。最高档的宴席每桌32道菜,八冷、八热、八炒、八甜点,如果加帽则再加一道龙虾或鱼翅。运漕的菜肴重油旺火,原汁原味,品牌菜为“红烧狮子头”、“火腿炖甲鱼”等等。

  茂林十二碗中有“三绝”

  泾县茂林古镇地处皖南,位于太平湖、黄山之间。

  由于历史上官宦人家较多,生活极为讲究,在传统的乡间宴席中,自然形成了一整套菜肴体系,“十二碗”就是其中之一。

  十二之数又表示月月安好,年年富足。

  这一套菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,宾客爱吃的菜皆有备份添加,定让人吃饱喝足。十二碗中的多数菜味偏甜。

  子是红烧蹄膀:头牌大菜便是这“红烧蹄膀”一般情况下,一桌筵席的品位,一位厨师的功夫,一道红烧蹄膀上来大致可见分晓。

  丑是凉拌:取“两相伴”谐音。凉菜相拌,两人相伴。婚嫁双寿最贴切。“凉拌”菜主料有荸荠、菠菜、老黄豆;配料是豆腐皮。

  寅是三鲜汤:主料猪肝;配料“三鲜”分板栗或莲子、山药、香菇。

  卯是肠汤:将猪肠剪开,洗净,切段,用陶制罐,木炭文火,清炖至略有劲道,但不费齿力为恰到好处。

  辰是粉蒸肉,巳是纯山药。

  午是糊粉,与“红烧蹄膀”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”。先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁,剔骨。放入一应调料,用山芋粉勾芡,做成糊状。甜咸合味,老少最宜。

  未是子糕,又名子孙糕。子,一字双关,既指鸡蛋(茂林人管鸡蛋叫“鸡子”,意为鸡的儿子,简称“子”),又指人类子孙的“子”。糕,一字双关,既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”,又与“高”谐音。

  申是红烧鱼块,酉是卤肉,戌是小炒。

  亥是漂圆,先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米,搓成弹珠大小的肉圆子,放入滚水锅里汆熟,加入食盐、白糖,高汤,起锅。

  至此,“茂林十二碗”俱已上齐。

来源:凤凰安徽  作者:张亚琴            编辑:钱晶
  • 娱乐
  • 财经
  • 体育
  • 健康
  • 徽文化
皖剧《生逢灿烂的日子》完美收官 收...

皖剧《生逢灿烂的日子》完美收官 收视全国第一

深圳十余家银行暂停房贷 购房者寄望...

王健林公布宏伟目标:力争10年将万达广场发展到1000家左右

长沙冬泳爱好者挑战极寒 环岛游500米

纳达尔爆冷出局无缘中网四强

这份年末饭局“生存指南”赶紧打包收好

2030年我国人均预期寿命将达79岁

皖剧《生逢灿烂的日子》完美收官

文旅兴镇必须抓住特色

网站介绍 | 广告刊例 | 联系我们 | 版权声明 | 中安K币
中国安徽在线网站(中安在线)版权所有 未经允许 请勿复制或镜像 
增值电信业务经营许可证:皖B2-20080023 信息网络传播视听节目许可证:1208228