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徽茶之美

时间:2018-05-21 09:12:00

  徽州自古产名茶。然而唐代陆羽在《茶经》“卷下”的“茶之出”中,把歙州茶叶列为下等。曾有人初读至此,忿忿不平,觉得歙州茶叶也就是现在的徽茶,品质如此出众,名声远扬,怎么会是下品?这种评价肯定有失公允。

  其实,只要翻开历史,探源究底,就不难理解了。徽州虽说历史悠久,但在六朝以前盛行“武劲之风”,到隋唐时期“儒风渐习”。至唐高祖武德四年(621年),汪华归唐,封为越国公,总管六州军政,徽州大地才渐趋安宁,民众安居乐业。唐德宗建中元年(780年),朝廷将浙江分为东西二道,而歙州隶属浙江西道。这与《茶经》中所指的“浙西”之“歙州”的时间是相吻合的。这段历史告诉人们,古徽州独居江南山隅,农耕文明尚欠发达,特别是宋元以前全国推行团茶、茶饼,不利于绿茶的制作,所以彼时的徽州茶叶制作水平和品质还不算太高。更何况古代茶叶的知名,也与那个地方文化的兴盛有着直接的关联。过了一千余年之后,清人陆廷灿写出《续茶经》,其“卷下”同样的“茶之出”中,明确标注徽州所产茶叶“当为茶品中第一”,倒是给徽茶正了名也平了反,这样的评价让徽茶的钟爱者们纾解了一口胸中闷气。明代许次纾在《茶疏》中说“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶”。现代科学充分印证了这一断语。徽州地处北纬30°。这个纬度,一直以来被蒙上一层神秘面纱,既被史学家、地理学家奉为“神奇纬度”,也是世界茶叶生产的主要地带、中国茶叶生产的“名茶黄金纬度”。徽州山水优美、钟灵毓秀,地处北亚热带,属于湿润性季风气候,四季分明、气候温和,雨量充沛、云雾缭绕,冬寒期短、无霜期长,是名优茶生产不可复制的绝佳地域。因此,历史上徽州地区名茶数量众多、品质超群,这是不争的事实,在全国也是罕见的。

  松萝:徽茶之雅有人说徽茶的源头在松萝山,松萝茶是徽茶的始祖。这个说法似乎令今人难以信服,但从徽茶扬名的时间次序看,松萝茶出名最早,因而是既不虚夸、也不过分的。明代冯时可《茶录》中记述:“徽郡向无茶,近出松萝茶,最为时尚。”新安大好山水,茶叶本早有之,只是名茶始自松萝,可能这种说法更加准确些。松萝山位于号称“中国第一状元县”的休宁县境内,最高峰海拔800多米,山势险峻、风景秀丽。松萝茶由明代大方和尚所创,这也是有明确记载的。《歙县志》写道:“旧志载明隆庆间,僧大方住休之松萝山,制法精妙,郡邑师其法,因称茶曰松萝。”包括现在的屯绿等炒青茶类,都是沿袭了松萝的炒制方法。松萝茶最为显著的特点是“三重”:色重、香重、味重,饮后令人神驰心怡,古人有“松萝香气盖龙井”之赞誉;松萝茶的第二个特点是,顺应明初革除宋元陋习、提倡简朴节约,废团茶兴散茶、提倡散茶饮用的大势,创新了绿茶散炒技术;松萝茶还有一个重要的特点就是药用价值高,古医书中多有记载,因而留下不少杏林佳话。但松萝茶的魅力远非如此。自明代横空出世以来,松萝山成了一座诗文之山,松萝茶则成为一道风雅香茗。

  松萝茶一经问世,便引来无数达官巨贾、文人雅士的垂爱和好评。明清两朝文坛大家、丹青妙手拜谒松萝山、品茗松萝茶并且书写了诸多文采飞扬的诗文妙句,创作了不少的书画精品。最为知名的是明代大山水画家蓝英畅游徽之山川后,即兴绘就《松萝晚翠图》。松萝山的旖旎风光,栩栩如生、跃然纸上,令人叹为观止。而赞美松萝茶的诗文之妙,莫过于清代书画大家、“扬州八怪”之一的郑板桥所作的一首《咏松萝》,“不风不雨正晴和,翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至,一壶新茗泡松萝”。品读淡雅的诗句,品味清香的松萝,更觉心灵空旷、茶韵悠长。流光溢彩的诗文书画,给声名鹊起的松萝茶插上了一双飞翔的翅膀,让它远渡重洋,享誉海外。270年前,一艘瑞典贸易货船“哥德堡Ⅰ号”自中国返航行到临近哥德堡港海面时,意外触礁沉没,所幸船上无一人伤亡。当时,人们即从沉船上捞起了30吨茶叶、80匹丝绸和大量瓷器,但这仅占货物的三分之一。“哥德堡Ⅰ号”的考古发掘从1986年全面展开,让人们吃惊的是,打捞上来的部分茶叶色味尚存,至今仍可放心饮用。哥德堡人将一小包茶叶送回了它的故乡中国,供广州博物馆公开展出。这些茶叶,后来经品测,为清乾隆时代出口的中国武夷茶和徽之松萝茶。

  云雾:徽茶之奇。黄山被世人称为“人间仙境”、“天下第一奇山”,其中莲花峰海拔1846.8米,是华东地区最高峰。黄山之美,除了奇松怪石外,还在于“以变胜”,变则应归功于变幻莫测的黄山云雾。“黄山自古云成海”,山脉绵延,山峰耸峙,常年云雾缭绕、气象万千,这样的生态环境自然出产名茶。陆廷灿《续茶经》中引用《随见录》的原话:“黄山绝顶,有云雾茶,别有风味,超出松萝之外。”云雾茶就是黄山毛峰的前身。以上这段话是对黄山产云雾茶的记载,但也引发了一番考证。休之松萝与黄山云雾,究竟哪个是徽茶第一?明人许次纾是首肯松萝的。他在《茶疏》中说“若歙之松罗,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行与岕颉颃。”《茶疏》还说“往郭次甫亟称黄山,黄山亦在歙中,然去罗远甚。”岕茶是明代产于苏南的贡茶,也就是唐宋时著名的“阳羡茶”,在那个时代当属第一等好茶。将松萝与岕茶媲美,足见许次纾对松萝茶的喜爱和推崇。而郭次甫则是历史上黄山茶的第一个知音。史料中关于郭次甫的记载不多,现仅能从一些明代诗人的唱和诗句中,得知他是一个酷爱饮茶且多与僧道交往的镇江籍行旅诗人。同时,《茶疏》也是记载黄山茶最早的文献,时间应在明万历二十五年(1597年)以前。由《茶疏》记载可以看出,许次纾不仅没有认可郭次甫力荐的黄山云雾茶,反而说其与松萝茶差距很大。直到清代,也就是一百年之后,不但写出《续茶经》的陆廷灿认为黄山茶“超出松萝之外”,清人江澄云《素壶便录》中更是称赞其“气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一。”黄山茶后来赶上,不仅反超松萝茶居徽茶之首,同时也闻名全国成为茶品第一。奇山产奇茶。黄山之奇在于变化,以黄山云雾命名的茶叶,自然也有它不一般的神奇。黄山云雾茶之奇则在奇险、奇形和奇醇。首先是采摘之奇险。这在清代著名学者俞樾《孙莲叔赠云雾茶赋谢》诗中有生动而详细的描述。沿着“天梯石栈”,攀上“非云非雾常朦胧”的黄山绝顶,“茶丁欲采不得路,导以鹤子从猿公”,在陡峭的石壁上“缘穜缒索仅得上”,结果往往“十人提篮九则空”。可见黄山采茶之艰辛,同时也侧面反映出黄山所产云雾茶之稀少。因此,当时的黄山茶价格是十分昂贵的,“由来神物不多有,何怪价与黄金同”,俞樾的诗句也充分印证了这一点。其次是外形之奇特。明代《徽州府志》记载:“近岁茶名,细者有雀舌、莲心、金芽,次者为芽下白、为走林、为罗公……”由“雀舌”而知形状,由“金芽”而知色泽,由“芽下白”而知白毫显露,这种曼妙的外形是由黄山独有的大叶种加上独特工艺精制而成的。再次是茶味之奇醇。这在许多史志和诗句中多有表述。清代大文学家袁枚在《坐光明顶上老僧送茶至》诗中写道:“方学渴猊思饮海,忽见老僧来送茗。和云带露一吸干,满腹金茎仙露冷。”袁枚也许是因攀登之累,口渴异常,连茶带水一起饮下,因而来不及细细品尝,只觉得清香可口如饮仙露一般,霎时神清气爽。对于黄山云雾茶之醇香,清代《黄山志》是这样记载的:“莲花庵旁,就石缝养茶,多轻香冷韵,袭人断颚”。这个记载很简练,却十分精彩,寥寥数语,描述了黄山所产云雾茶独具的清泠奇香、沁人心脾,令人拍案叫绝。

  祁红:徽茶之香祁门红茶是红茶中的极品,美国韦氏大辞典专门收录有“祁门红茶”词条。祁门产茶历史很早,业茶者众多。唐代江州司马白居易在著名的长篇乐府诗《琵琶行》中写到,“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去”,其实当时的祁门西乡就属于浮梁。另一个同处唐代的歙州司马张途,在《祁门县新修阊江溪记》中对唐代祁门茶事也有一段详细记载:祁门一带“山且植茗,高下无遗土,千里之内业于茶者七八矣”,“祁之茗,色黄而香”。

  今天的祁门红茶虽然盛名远扬,但清光绪以前,祁门只产绿茶,不产红茶。光绪元年(1875年),有个黟县人叫余干臣,从福建罢官回籍经商,因羡福建红茶(闽红)畅销利厚,想就地试产红茶,于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄,仿效闽红制法,获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄,始制祁红成功。与此同时,祁门人胡元龙因绿茶销售不旺,在祁门南乡贵溪进行“绿改红”,设立“日顺茶厂”试产红茶也获成功,并取号牌“胡日顺”,从此“祁红”不断扩大生产,成为我国重要红茶产区。

  祁门红茶品质超群,享有“王子茶”“群芳最”“茶中英豪”等美誉。上等的祁门红茶外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润;香味清新独特,芬芳馥郁,隽永绵长;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底红亮。祁门红茶以其独特的香气征服了英国皇室贵族,100多年前英国女王喜饮至极,每天起床后的第一件事就是饮用祁门红茶。英国社会则把能喝上祁门红茶视为一种高贵身份的象征。祁门红茶香气悠长,最主要的是立地、工艺和品种三种因素与众不同。首先,生长环境独特。祁门境内,雨量充沛,山多林密,春夏时节云雾缭绕,加上土质肥厚、酸度适中,构成了茶树生长和香气形成的天然佳境。其次,加工工艺独特。祁红制作工艺特别考究,初制、精制16道工序,使得香气化合物的形成和转化非常充分。第三,也是最重要的一个原因,就是茶树品种独特。祁门特有槠叶种,香叶醇含量34.78%、高于普通茶种几十倍,芳樟醇含量2.74%,与香叶醇形成最佳配比,从而形成了浓郁玫瑰香又兼有果香、兰花香、蜜糖香的混合香气,国际茶市上把这种难以形容的特有香气专门命名为“祁门香”。难怪祁红被公认为与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名的世界三大高香红茶之首。

  猴魁:徽茶之雄。太平产茶最早亦可追溯到唐朝年间。清乾隆元年(1736年)《江南通志》有“太平龙门山产翠云茶,香味清芳”的记载。翠云茶后来演变为尖茶,清后期尖茶又演变为魁尖。太平猴魁真正的创制是清朝末年,迄今已有百余年。清光绪中后期,太平人在南京、扬州、武汉等地开设的茶庄有上百家,太平茶叶与茶商盛极一时。当时南京“江南春”设在家乡新明茶区的茶叶收购站,专门请人将尖茶中枝头大小一致的芽叶单独拣出、单独包装,运往南京高价销售,深受嗜茶人士喜爱。家住猴岗的精明茶农王魁成(人称王老二)受此启发,遂即在海拔750米的凤凰尖一个叫泼水凼的高山茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶,精心制作成干茶,称为“王老二魁尖”,售于茶市,一炮打响。由于该茶的品质位于尖茶的魁首,首创人又名叫魁成,产于太平县猴坑、猴岗一带,故称为“太平猴魁”。太平猴魁独具刚健雄姿,韵味十足,令无数茶客趋之若鹜。太平猴魁干茶径长7公分,其鲜叶则达9公分。初次见到太平猴魁时,人们不禁对其外形心生纳闷:这么长的茶叶,是否嫩度不够?或者实为老茶?上海人则瞪着眼睛、连声直呼“侬是老茶片!”殊不知,如此超级径长的猴魁叶片依然娇嫩欲滴,一般茶叶望尘莫及,实在是难得珍贵。太平猴魁颀长优美的外形,也从侧面反映了其独特品种之优质和生长环境之优越。中国茶学会关于太平猴魁的标准表述为:两叶抱芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿。民间说法则是:两刀一枪,龙飞凤舞,有男人伟岸之雄,有饱经沧桑之色。倘以甘泉冲泡,猴魁瞬间又转现优柔之美,就仿佛一群成熟美艳的山村美女,红线绿衣,身材窈窕,亭亭玉立,丰满婀娜,个个含情脉脉、风情万种。细细品味,醇厚鲜爽,齿颊留香,喉底回甘,回味悠长,让人为之驻足,令人流连忘返。有人说,太平猴魁雄踞中国绿茶之首。这个评价其实一点也不过分。众所周知,多酚类、氨基酸是决定茶叶色、香、味的重要成分。一般茶树品种的多酚类含量占干物质总量20%-30%左右、氨基酸2-4%,而用于制作太平猴魁的柿大茶,其多酚类、氨基酸含量分别高达37.8%和7.89%,且比例协调,有利于猴魁茶的长香和厚味的形成,故太平猴魁具有“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡,幽香犹存”的耐泡特性。这是其它绿茶难以达到的,因此博得“登黄山天下无山,品猴魁天下无茶”之美誉。

  茶是自然的,因为它聚合天地之灵气、汲取万物之精华,有机成份高达450多种、无机矿物质有40多种。茶是人文的,“人在草木间”,“茶”字的写法就蕴含着“天人合一、和谐相生、茶禅一味、优雅从容”等多重况味和深意。茶又是健康的,世界卫生组织将茶列为六大保健饮品之首,欧阳修的《茶歌》赞颂茶叶“论功可以疗百疾,轻身久服胜胡麻”。拆解一个“茶”字,我们不难发现,草字头代表二十,下面的八和十代表八十,一撇一捺又是一个八,加在一起就是108,人们通常称108岁的老人为“茶寿”老人。因此,饮茶能带来健康长寿,带来生命的乐趣,让人静享生活之美好。正如著名女作家梁凤仪所说,“健康好比数1,事业、家庭、地位、钱财是0;有了1,后面的0越多,就越富有。反之,没有1,则一切皆无。”徽茶之雅、之奇、之香、之雄,是徽茶大美之写照。它既是老天爷的恩赐,也是老祖宗的创造。新安大好山水与博大精深的徽州文化,两者相得益彰,妙自天然,使得徽茶浸润弥久方才如此卓然不群。徽州人爱茶懂茶。品茶成为一种修心之好、风雅之事;敬茶则成为徽州自古以来沿袭已久的一种待客礼仪。当你徜徉在徽州的深巷古街,或者流连于秀美的田野山居时,也许就有一位徽州人微笑着向你招手一一看官,且吃一盏茶去!

来源:黄山日报  作者:吴一和            编辑:钱晶
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