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千载徽菜,百邦传递

时间:2018-06-12 10:31:00

  徽菜是中国八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州,今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

  古徽州商业兴盛,徽菜因此而起

  徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

  宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。

  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清

  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

  一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

  徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

  重油、重色、重火功,徽菜一枝独秀

  徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

  当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下名诗:“闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。”唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。

  徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  徽商鼎盛400年,徽菜红遍神州

  徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县,在外开饭馆的有220家,其中如上海的“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”,武汉的“大中华”,南京的“别有天”、各地的“同庆楼”,当年苏州以及山东临清等地,一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师,都代表当地参加过全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印,继承了徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样,徽菜反而名气小了。实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样,徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人家中(包括邓小平家中)、各国使馆中,至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主,也是一个证明。

  徽菜成型后,已有数千式菜谱,已有专门书籍出版。其中,有许多色菜如“如意鸡”,就是儿子出门母牵心,“前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢!”行程需要,把鸡加作料油炸之后沥油用竹筒装好。显然,可食时间大大延长;“金丝琥珀蜜枣”:妻子守家,年年摘家中枣子送夫君,盼望“早”归。头次丈夫说:“枣虽大不甜。”妻用糖煮过捎上,丈夫说:“虽甜不能长存。”妻子才想起,精制了“金丝蜜枣”,又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼“早”归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新,在徽州还有许许多多。此蜜枣,明末清初传入宣城而称“宣城水东蜜枣”。

  徽菜白案中有“喜庆粉糕”、“寿桃米”,特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃,从不用油烤,易于较长时期保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。

  注重食补、讲究养生,徽菜走进新时代

  也有人说徽菜面临危机,这个理解是有偏颇的。现在问题是还挖掘得不够,整理提高得不够,宣传得更不够。其中比较困难的,是野味慢慢要变成家味了,已有不少实行家养了。从现代餐饮强调清素、淡雅,强调绿色食品来看,山区菜为主的徽菜,是更具备优势的。徽州(即现在黄山市)一带,可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入,徽州人一直很少得肠胃癌的,连得重负荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色较好,菜谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中出现的徽菜,随着形势的发展,更会显示出它的强大生命力。欢迎诸位到黄山来看看,来品味徽菜,亲自体验下这个特点。

  目前,市场上对徽菜的评价出现一种新的概念:徽菜就是农家土菜。其实,从不同的历史时期看,它在走出徽州以前,是地方特色浓郁的农家菜;成名以后,随着“徽商”政治经济生活的需要,加上不断的交流和改良,逐步成形为“贵族菜”;从传统徽菜近千个品种来归类,70%是高品位的菜肴,而目前在市场上流传较多的,却是乡土菜。难怪徽菜这些年在市场上身价不高,份额不大。

  徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上,都十分讲究食补与养生。在春秋战国时,老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

  徽菜注重食补,讲究与食养生,但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”,从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤,亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜,不仅仅是原料的高档、珍贵,同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

  2006年徽菜有了统一的技术标准,对“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等10个品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。

来源:合肥晚报  作者:            编辑:钱晶
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