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赛琼碗,演绎一段徽菜传奇

时间:2018-07-16 09:30:02

  臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐……说起“八大菜系”之一的徽菜,我们都耳熟能详。但当说到徽菜起源时,就会提到旧时每年正月十八在绩溪都举行一场“赛琼碗”活动。如今已成为省级非遗的“赛琼碗”到底是怎么回事?它和徽菜有着怎样的关系?而徽菜背后又有着哪些故事呢……

  “古徽州第一伟人”汪华

  “说到‘赛琼碗’这个活动,就不得不提到被称为‘古徽州第一伟人’的隋末农民起义领袖汪华。”绩溪县徽菜史研究专家邵之惠说。

  据邵之惠介绍,汪华是隋末唐初地方自治首领、唐代大臣,今绩溪登源人。他幼年时父母双亡,后苦练刀枪弓箭,武艺超群。长大后应郡府招募加入义军。隋末天下大乱,生灵涂炭,汪华策划了一场兵变,相继攻占宣、杭、睦、婺、饶六州,拥兵十万,号称“吴王”。其时正是国家动荡,民不聊生之时。而汪华所治之地,十年不见兵戈,百姓得以安生,一派平和景象。

  “汪华为政宽宏,且尽力调和土著与移民之间的矛盾,使六州百姓得以在乱世安居乐业。”邵之惠说,公元622年,汪华奏表归唐,使徽州之民省去了战乱之苦。唐王李渊嘉奖封其为越国公,后授为左卫白渠府,统军事掌禁兵。649年病逝于长安。

  为了表示对保境安民、功勋卓著的汪公的虔诚之情,自唐代开始,每年正月十八的汪华忌日至二月十五日的汪华诞辰日,绩溪乡村皆要举行花朝会。盛会有挂灯送灯、杀猪宰羊、设案置供、撑旗迎神、敲锣放炮、燃香祭祀等程序。置供,即烹制琼碗,摆设供献。“‘琼碗’本为供品,因其冠冕艳美,富丽多彩,如琼似玉故名。观众一边欣赏琳琅满目的琼碗,一边品评其技艺的高下,赞誉之声不绝于耳,因此叫‘赛琼碗’。”邵之惠说。

  邵之惠还告诉我们,为表达纪念之情,家家户户争相以当地最好的山珍野味、园蔬瓜果、面食糕点、干果水果及盆景盆栽等精制供仪,并以二龙戏珠、凤凰展翅、鱼跃龙门、五谷丰登、鸿福无边、蟠桃献寿等吉祥词句冠名。“最大的赛琼碗活动,不仅供献多达上千道,在案桌旁,还设有粗如断柱的巨烛和饲养了多年的壮如牯牛的会猪。”

  叹为观止的“赛琼碗”活动

  气势恢弘,万人空巷……在日前举行的第五届徽菜之乡美食文化旅游节上,我们终于一睹了徽菜发展之源“赛琼碗”的“真容”。

  祭礼开始时,由24名礼生分列两厢,村中年长且有威望者担任大赞和陪赞站立堂上,又有司仪、东引、西引等各司其责,礼生手捧茶、酒、三牲及香、帛等供仪,总斋官主祭。按照传统礼仪,由大赞高唱祭祀程序,司仪引导礼生和主祭进行各项祭礼程式,最后为“捧祭文者读祭文”,大赞宣告礼成。

  在观看祭礼的同时,参观展出的“琼碗”。琼碗摆在大案桌上(名琼碗台),案桌由6只长约8尺、宽4尺的大桌拼成。神像前顺次摆着清茶、美酒、糕点、三牲(猪、鸡、鱼)。再前是一行行琼碗,排成24行,每行12只,共288只,都是选用大号描金画彩的景德镇细瓷碗,碗沿贴上金箔或彩纸,盛着各色供品。这些佳美供品皆为乡间徽厨高手艺人精心制作。有用多种土特产、山珍、海鲜为原料烹制成各色菜肴食品;有用猪尾、猪耳、猪内脏、火腿、香肠、肉松、皮蛋配以青红丝制成花色冷盘;有用海参、乌贼、对虾、海蟹、海蚌和海带、紫菜等组成水晶宫八宝图;有用面粉制成“蟠桃献瑞”、“福寿(佛手)满堂”等寓意吉祥的花色细点……我们看到,这些菜肴细点,荤素兼备,造型悦目,色香俱全,体现出徽菜特色和徽厨的高超技艺。

  不仅如此,在琼碗台我们还看到土艺人设计制作的工艺品和花鸟盆景,件件匠心别具,惟妙惟肖。可以说,只只琼碗都是特色徽菜的展示,也是朵朵绚丽精美的民间艺术之花。

  徽菜故事多

  “手捧苞萝粿,脚踏木炭火,除了皇帝就是我。”这是流传在绩溪的民谣,从中透出绩溪人对当地菜肴的喜爱。吃过徽菜的人都不会忘记:那鲜美的臭鳜鱼、喷香的一品锅、土制的炒粉丝……绩溪是徽菜的重要发祥地之一,拥有“中国徽菜之乡”的美誉。

  而关于绩溪菜的故事,也一直在民间流传,早已成为饮食文化的一部分:朱元璋屯兵绩溪快活林,演绎了脍炙人口的“毛豆腐”故事;戎马十数载的胡宗宪返回故园将携带的海味与家乡山珍同烩一锅,烹制了深情厚谊的“全家醴”;乾隆皇帝微服私访上川村,成就了岭北名肴“一品锅”;红顶商人胡雪岩启发了上海大酺楼徽厨创制了“腐乳炸肉”……最值得一提的是,1956年6月1日,武汉大中华菜馆为接待毛泽东主席,徽菜名厨程民开、邵在维完成12道徽式鱼宴,毛泽东因此创作《水调歌头》“才饮长沙水,又食武昌鱼”。“武昌鱼宴”也因为毛泽东主席的诗句而增添了一份传奇色彩。

  那么,徽菜是如何从皖南深山走出为世人所知的呢?

  据邵之惠介绍,早在宋代,就有绩溪人设肆于古都长安;明代,随徽商开始进入浙北一带城镇;清乾隆间徽班晋京,绩溪徽厨伴入京都,其徽州菜馆业也始称“徽馆”;徽馆业的兴起,最终让这一形成于山旮旯的地方菜肴为世人所知。据统计,自清康熙年间至新中国成立初,绩溪在全国各地设有庄、行、馆、店、栈1800多家。长三角、大西南一带,更成绩商垄断局面。

来源:合肥晚报  作者:程堂义            编辑:钱晶
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