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千年烔炀糕故里 玉带寓意扬美名

时间:2016-09-21 09:54:00

  古镇炯杨生态湿地

  四面都镶上边的玉带糕才是一品玉带糕。

  制成的一品玉带糕嵌花套色,堆砌浮雕,形态美观。

  位于巢湖北岸的烔炀镇素有千年古镇“安徽周庄”之美誉。相传,公元1757年3月,乾隆皇帝第三次南巡,在此品尝核桃糕后回味无穷,并赐名一品玉带糕。时光荏苒,当年商贾云集一派繁荣的烔炀老街已经留在了历史里,而街头巷尾的贡糕店铺却香飘不散。

  【寻找之旅】

  古镇寻糕,香飘老街

  印象中越是流传很久的传统工艺找起来也越困难,或是某白发老翁藏起来的老手艺,或是在某个深巷中难以寻得,但出发前的种种假设随即被一一推翻。因为烔炀镇上到处都飘着糕点香,何况眼下正值12月份,这里的一品玉带糕加工正如火如荼。

  在烔炀老街附近的一条不知名的小巷子里,记者找到了一品玉带糕的传承人之一的程尧。程尧的祖辈就是做糕点的,他父亲当年在南货商店玉带糕车间里拜了烔炀镇玉带糕传承人李中仁为师。他的这身做糕本事得到了父亲的真传。

  俗话说再技术精湛的巧匠也需要岁月的打磨,程尧的做糕手艺便是在几十年的操作中沉淀下来。程尧说烔炀镇上坚持做糕的基本都是经历大浪淘沙留下来的。

  手工揉粉,美味背后是艰辛

  一品玉带糕复杂的制作工艺先从糕粉开始,糕粉是决定玉带糕好坏的关键因素。在程尧看来优质一品玉带糕的糕粉都是自家酿造的,而每一个制糕高手都有一套“独门秘籍”,“选好糯米,然后就是烫、炒。”程尧的轻描淡写并不代表着制作工艺就那么简单。

  几百年前乾隆爷吃的玉带糕和今天差别有多大呢?程尧肯定地说核心制法是不会变的,他说的核心是一品玉带糕馅的配料。“桃仁、青梅、桂花、金桔皮、小磨麻油”,程尧说这五味馅料应该从一品玉带糕产生起便传至今日,正宗的一品玉带糕生产人再怎么创新也不会减少或增多新材料,偷工减料的更不能称为一品玉带糕了。

  料配好后便是揉粉,所谓揉粉就是制馅,将糕粉、五味配料按照一定的比例揉制,既是技术活又是体力活。所有的粉状物只配上麻油揉搓,单单成面馅状就要有一番功夫了,此外,揉制人还要求用力均匀,这样才能使糕馅尽可能地柔软。除了麻油,剩下的四个材料也要揉得均匀分布。“要保证切片以后每片都能保证均匀分布配料。”程尧说。

  馅中的桃仁、青梅等因为比较大颗和坚硬,这对揉制工人来说是一项挑战,他们的手被磨出了茧,对于一般没有技巧的人而言揉粉是一项“皮肉之苦”。

  四镶玉带才是正宗货

  揉粉结束后,玉带糕的馅基本也就制好了,接下来就是做糕。把刚做好的馅放进模子里压制,最后将压结实了的馅切块蒸煮。蒸煮要讲究火候、把握时间。

  镶边是最后一道程序,这次糕粉要和糖一起搓至变成面状,这样才能镶在糕馅的四面。光说这白糖便要重新加工,买回来的白砂糖,熬制2小时,冷放成化糖,成块后粉碎,变成细粉。按比例放到糕粉里进行揉制。程尧说市场上经常有只镶两面的糕,要是你也遇到这种情况,一定要告诉商家那是桃仁糕,请卖正宗四镶玉带糕。

  传统工艺与现代口味的结合

  玉带糕的发展并不是一成不变的,现在的玉带糕明显的改变便是含糖量。“生活条件好了,人们注重保健,高糖食品不受待见,不变化怎么做的下去。”程尧减少了玉带糕的含糖量。

  除了口味,玉带糕难以保存阻碍了长途运输。传统纸包装的玉带糕成为当地人即买即吃的首选,现在程尧家的工厂也采用真空包装,他说这样至少能保存1个多月以上,增加了玉带糕向外销售的可能。

  有人对玉带糕工艺感到担忧,毕竟家庭作坊形式的运作,很难做大做强。程尧倒无多少担忧,在他看来保留住传统工艺再寻求创新才是生存之道。

  【民间记忆】

  乾隆赐名一品玉带糕

  “一品玉带糕”原名四镶核仁糕,距今有260余年以上的历史。相传,清乾隆二十年三月,乾隆皇帝第三次南巡,途经烔炀镇,食用“王恒茂”糕点店生产的四镶桃仁糕,被其色、香、味、形所陶醉。回京后,谕示安徽巡抚将此糕作为贡品,并赐名“一品玉带糕”。从此,烔炀“一品玉带糕”畅销大江南北,驰名全国、享誉海外。1988年,烔炀南货商店生产的一品玉带糕,荣获首届中国食品博览会铜奖。

  【地方文化】

  烔炀人善制糕点

  烔炀镇远可追溯到秦汉时期,据史书记载,烔炀镇建于南宋淳熙年间(1174-1189年),有近千年的历史。烔炀镇虽然形成较早,但发展繁荣于明清时期,并形成一定的规模,清同治年间建制设镇,是烔炀镇的兴旺时期,常住人口5000多人。

  “王恒茂”糕点店已不复存在,但自从其核桃糕获得钦赐后,烔炀的糕点就开始闻名四方,在烔炀除了一品玉带糕外,还有方片糕、蜜饯糕、墨子酥等其他糕点,这些糕点在当地有非常吉祥的寓意,糕与“高”谐音,当地谁家孩子上大学、参军、工作,亲朋好友送一两条糕去,以示“步步高升”,表达自己的衷心祝愿。

来源:江淮晨报  作者:记者 唐静            编辑:钱晶
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