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徽菜泰斗方乃根传奇

时间:2018-05-14 09:46:00
方乃根先生

 徽菜葡萄鱼

  “维扬沪徽调百味,冬去春来九十岁,弟子三千树功勋,桃园四代永芳菲。”这是安徽烹饪泰斗、安徽烹饪界一代宗师方乃根大师九十大寿时作的诗,这也是他从厨多年的真实写照。方大师是安徽省第一个、全国第一批中国烹饪大师,他的名字响彻安徽甚至全国烹饪界,几乎成了业内登峰造极的代名词。他从事烹饪教学研究一辈子,用“色、香、味、形”装点祖国美食园地,扮香百姓餐饮生活,奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就。如今九十六高寿的方老却未拒绝笔者的约见,笔者很有幸倾听他的故事,走进他传奇的餐饮人生。

  避难从厨,练就过硬本领

  1916年农历八月二十一,方乃根降生于江苏省邗江县的一个乡村。由于生辰八字中缺水缺木,他那依仗一支喇叭为人家操办红白喜事养家糊口的父亲为他取名叫方乃海,并教给他一手吹喇叭的谋生本领,十三四岁的方乃海已经成为红白喜事乐队中的吹鼓好手了,若不是为逃避抓壮丁背井离乡远赴上海,邗江也许会多一个喇叭好手,可中国却要少一个烹饪大师。15岁那年,方乃海为逃避抓壮丁背井离乡,在邻居的介绍和帮助下来到上海菜根香疏食处学厨,拜申城名厨杨再新为师,方乃根这个名字就是他取的,菜根香的根,根有木,又汲水,好听又不缺木水。自此以后,方乃根便成为厨门弟子,认真学艺,刻苦钻研,梅花香自苦寒来,方乃根很快就令人惊讶地掌握了全套厨艺里的名堂。

  作为名师的门生,技艺学得既快又好不足为奇,名师出高徒嘛。可这出字让方乃根尝尽了“偷艺”、“偷味”学厨的酸甜苦辣。因为当时的师傅们思想保守,他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟,自己会丢了饭碗。好在方乃根读过两年私塾,学喇叭时也滋生一些学习的悟性,在每天干杂活、打下手时留心多看、多记、多思考,对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心,并且抽空写在烟盒上,时时翻看。并且利用送菜的机会,故意用食指蘸点汤汁,偷得半指菜味,舔指品尝,一一记录。若不是亲耳聆听,谁能想到,堂堂中国烹饪大师的绝活竟是偷来的。

  厨界“小梅兰芳”

  技艺的纯熟使方乃根受到重视,师傅也经常指派他一些外烩任务。所谓的外烩,就是上门为一些高官名流操办家宴。一次去杜公馆的外烩任务让他的师傅对他刮目相看。那是一次为当时上海滩名流杜月笙、黄金荣操办家宴的外烩任务,方乃根大获成功,并得到杜月笙、黄金荣的奖赏。杨师傅并未挑明是徒弟方乃根所为,而是说这是自己厨艺的超常发挥。事后,除了将奖赏的个大洋分给他个外,也隐隐感到这位后生咄咄逼人的压力。此时方乃根的厨艺已经渐入出神入化的妙境,他只需稍闻菜的香味,便知菜肴的老嫩,察看一眼菜肴色泽,便晓菜的生熟。而由他操办的酒席,居然能做到一桌一二十道菜入席,既五彩缤纷又无相同颜色。这些都成就了他当时的名气,而在一次烹坛擂台上的成功更是让他的名字响彻申城厨界。那是一次围绕当时上海税务局长宴请某董事长的盛宴上一道名为蟹黄扒排翅的名菜的擂台。后起之秀方乃根凭着过人的胆识和技艺将这道菜做得有形有色有香有味,打败了他师傅辈的当时菜做得最好的名厨四桃子。“小梅兰芳”的称号便由四桃子转向方乃根,之所以称之为“小梅兰芳”,是因为当时业内人士套用戏唱得最好的是梅兰芳的类比逻辑,称赞他菜做得最好。自此,“小梅兰芳”的外号便与方乃根紧紧联系起来,并很快驰名大上海,成为方乃根餐饮人生传奇经历中脍炙人口的一段。

  为蒋烧菜,成为“反动”军官

  人一旦出名,意想不到的冷恶风便随之而来。1945年11月,一拨子大官小僚突然神秘兮兮地闯进上海瘦西湖食品公司经理室,说是上头有令,点名让方乃根去南京完成一项外烩任务。自从1934年菜根香疏食处倒闭后,方乃根凭着一手好厨艺辗转工作于浙江湖州的南浔素菜馆、厦门的中国实业银行厨房、上海的金兰饭店、天天饭店、豫园酒楼、大华酒楼、三和酒楼以及武汉的亲仁会中餐厅、镇江的美利菜馆之间,刚刚在上海瘦西湖食品公司稳定下来,又要远赴南京。他实在不想再过颠沛流离的生活,更何况这次外烩任务神秘得令人生畏:不准问去南京哪里,去干什么,为谁做菜,也不让问何时去何时回。这让方乃根心中很没底,便抽了一签询问祸福,可抽的偏偏是下下签,这似乎是个不祥的预兆。可退堂鼓打不得,这是政治命令,不去也得去。

  到了南京,方乃根被带进了蒋介石的行宫,开始了神秘御厨生活,他的任务就是为蒋介石夫妇做中餐。在这一个月内,不能出宫一步。而且做菜还有诸多禁忌:男主人是江浙人,要求菜肴口味重;但是他满口假牙,又要求菜肴必须烂熟;女主人是广东人,偏好生脆菜肴,与男主人相反,同时她因皮肤病避免食物过敏,又禁食鱼、虾、蟹等,因此,方乃根如履薄冰,不得不小心谨慎,每餐六道菜,三道满足男主人,三道应付女主人。在这一段时间,方乃根过的是软禁的生活。

  可恰恰就是这一段历史,害得方乃根在“文革”的时候被扣上“反动”军官的头衔。在造反派莫须有辞典上,他的罪名成立的荒唐逻辑是:上海、南京那么多厨师,偏偏找了方乃根为蒋氏夫妇烧菜;能在蒋介石行宫烧菜的,就是反动军官。然而方乃根只是个厨师,何来军官头衔?为蒋氏烧菜一开始他丝毫不知情,更何况只在宋美龄检查厨房时见过她一次,而蒋介石从未见过,更别说接触和谈话,何来反动?“文革”的浩劫让方乃根吃尽了苦头。此后,他再也不愿提那段历史。

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来源:合肥晚报  作者:孙跃廷 朱学昆            编辑:钱晶
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