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徽菜是种乡愁

时间:2018-06-04 10:10:00

  菜之于人,与其说是一种偏好,毋宁说是一种乡愁。

  胡适的乡愁,多年后的我们,仍然可以在新月系文人的笔下,捕捉到隐于徽菜中的丝丝缕缕。那一声用绩溪话喊出的“绩溪老倌,多加油啊!”已成为绝响,唯江氏冬秀所擅饪的胡氏一品锅现已成为徽菜谱系的代表。

  不到徽州,难以真正体味徽菜的底蕴。徽菜的底色,在寻常徽州人家的箸间。

  我初初体味的徽菜,其实是一味徽州面食,绩溪人称为“包子”,实则与我们的“包子”大相径庭。“包子”的形状类似饺子,皮是熟面擀制,擀制得极大。面软,所以,这“包子”站不起来。绩溪“包子”的传统馅料是冬瓜、南瓜,在江南第一关脚下的岱下村里,我有幸尝到了豆角猪肉馅和豆腐馅的“包子”。妇女都围在锅灶边,边包“包子”边聊些家常,孩子们在灶间嬉戏着,大锅的上方氤氲着雾气,我着实喜欢这样安逸和乐的氛围。“包子”蒸熟后,皮呈透明状,极薄,素的馅散发着清香,亦饭亦菜。

  徽州村落的名字都如诗如画。岱下也是如此。那天村里有人家办喜事,杀了猪。我们的桌上,于是有一味笋烧肉,肉的内容极丰富,有大排的部分,有小排的部分,还有一段段的猪尾。厚油厚色,正是徽州菜的特色。笋的加入,吸取了油,添了色,及一段笋香。

  徽州多山。山蔬野味亦是徽菜的一大特色。

  如果说“居不可无竹”是一种风雅,对于徽州人来说,食不可无笋是生活的真实写照。笋的种类亦多,尤以大障山所产为至佳。徽菜里,绿笋鸭煲、炒三片、炒笋丝等等俱是以笋为食材的名馔。细长的燕笋还可用盐腌制,作为未来的食物储备。

  春天的蕨菜、马兰头,夏日里的南瓜花、南瓜藤、黄花菜,也是徽州人的家常菜。尤其是将开未开的南瓜花与嫩藤素炒,以红椒蒜泥佐色,真正好看又好吃。

  石耳是徽州的山珍,本身无味,但一旦入了荤汤,如鸡汤、鸭汤,登时在黄橙色的汤里舒展开来,仿佛在悬崖上那缓慢的成长岁月所等待的,便是这一刻筋骨的放松。汤有了石耳,提了色、香、味;石耳有了汤,脆、鲜、香。

  十多年前,曾在绩溪荆州的松烟堂村邂逅过这样的一锅汤。鸡是山中土鸡,每日山中觅食,个头并不大,但油极厚,汤色从浅黄泛至黄橙,汤波之上,亦有分明的颜色的分层。石耳并不多,十数朵,悠游其中。这样的上品,只能可遇,不能可求。

  当日的餐桌上,还有一道红烧石斑,产于当地的溪流。鱼体大不盈半尺,然肉质极细。浓汁赤酱之下,鱼味醇厚而绵长,堪与臭鳜相媲美。

  高堂之上的徽菜,与徽州寻常巷陌的徽菜相较,似是更钟情于后者。高档的酒楼或精于菜式的视觉设计,或长于器皿的精美,然而,总少了那来自于田野的自然之风。那股自然之风,带着乡愁,吹进每个徽州人的梦里,由是,形成了对徽菜的执念,进而推动了徽菜的光大。

来源:合肥晚报  作者:邵琳            编辑:钱晶
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