赛琼碗（资料图）
鱼咬羊是一道著名的徽菜（资料图）
档案有关于徽菜的记载
沿着新安江这一水道，徽州人把茶叶、文房四宝、漆器等货物带入市场，更把独特的家乡风味带到了全国各地。有徽商的地方就有徽菜。徽菜之于徽商，与其说是一种偏好，不如说更是一种乡愁。今天就让我们跟随档案一起，探寻徽菜走出徽州，走向全国的故事。
徽菜红遍神州
“徽菜是我省的代表菜。是全国八大菜肴之一，在全国都有很大声誉，徽菜不仅在徽州经营，而且在解放前，上海、浙江、江苏等地也有经营。例如上海，在抗战初期，开设徽菜馆就有一百三十多家。其他还有苏州、南京和长江下游大小城市均开设有徽菜馆。解放后，随着社会主义事业的飞跃发展，徽菜又发展到了山西、陕西、河南、湖北等省。”安徽省档案馆馆藏《有关徽菜简况》中就有这样的表述。
徽菜是如何走出徽州的呢？这和徽商的出现有着千丝万缕的关系。徽州自古以来山多田少，农业收入不足以自给，人民转而从事手工业和商业。且徽州地处新安江上游，水路交通发达，利于贸易。徽商将竹、木、茶、文房四宝、漆器等地方特产源源不断地输送到市场，促进了徽商的繁盛。随着徽商财富的不断积累，在外安家置业的徽商们，对饮食的要求也逐步提高，并且他们也有足够的财力投入其中，而最让他们眷恋的莫过于家乡的菜肴。
徽商的崛起促进全国各地徽菜馆的兴建，徽商常常以徽菜招待客人，在一定程度上促使一群人去学习接触徽菜，从而形成了一大批出色的徽菜厨师，名厨也带动了徽菜烹调方法的创新，为徽菜的发展起到了至关重要的作用。
绩溪县素有徽厨之乡的称号。清代绩溪伏岭下村可谓家家户户出徽厨，他们作为徽帮厨师的主力军，把徽菜馆开遍了大江南北。《绩溪县志》中就提到了绩溪人旅外经营徽菜馆的历程：清初县人多营此业于徽州府、屯溪。后来沿徽宁路与徽杭路向外拓展，创店于宁国、宣城、杭州、嘉兴、湖州、金华、兰溪，初为面馆。乾隆末徽班进京，徽州烹饪业伴入京都，遂名徽馆，为徽州面馆、酒菜馆的统称。咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展至武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。新中国成立后部分转迁豫、晋、甘、辽等省。
绩溪县人历200余年在全国14省、市开办徽馆412家。仅清咸丰至新中国成立初百年中就有350家，从业者近8000人，为庞大旅外商业队伍中的劲旅。有名的徽菜馆非常多，如上海的“大中国”“大中华”“第一春”“大富贵”“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”，各地的“同庆楼”等。徽菜之兴盛由此可见一斑。
徽菜馆云集上海滩
日前，我省正在开展“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，发展壮大一批“新徽菜”特色餐饮龙头企业，繁荣餐饮文化市场。其实早在一百多年前，作为中国八大菜系之一的徽菜是最早进入上海餐饮市场的。上海徽菜馆追溯起来最早的要算小东门的大铺楼。此馆是1885年绩溪上庄村的胡善增领头所办，采取集资入股的办法，每股收银一百元开设而成。大铺楼开张后一举成功，菜馆以红烧见长，其名菜有方块肉、仔鸡、蹄髈、鳜鱼、火龙锅等，很快增开了“东大铺楼”“南大铺楼”两家分店。这也让其他徽州人效仿，徽州名厨师纷纷前来掌勺，徽菜馆应运而生。
徽菜烹调讲究火功，注重保持原色、原汁、原味，菜肴朴素实惠、醇浓可口，高低档次齐备，深得沪上食客青睐，徽菜馆声名鹊起。据《老上海》资料称1925年前后，“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，这里的“苏州”指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。无独有偶，上海名记者曹聚仁在其《上海春秋》中说：“本来独霸上海吃食业的，既不是北方馆，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽菜馆子，人们且看近百年笔记小说，就会明白长江流域的市场，包括苏、杭、扬、宁、汉、赣在内，茶叶、漆、典当都是徽州人天下，所谓徽州人识宝，因此，饮食买卖，也是徽菜馆独霸天下。”
据记载，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多。这里就不得不提到现今沪上历史最久、规模最大的徽菜馆老字号丹凤楼。1881年，安徽绩溪伏岭人邵运家在上海创办丹凤楼。邵运家早年来上海做面馆生意。他头脑比较灵活，经营得当。丹凤楼因为物美价廉，生意红火，成为当时绩溪旅沪徽面馆中享有盛誉的店家。1920年丹凤楼老店新开，从早期传统的面馆转型为徽菜馆。1930年，绩溪伏岭同乡邵在杭接盘丹凤楼菜馆，他精心运作，一时间宾客盈门。抗战期间，丹凤楼风雨飘摇，勉强维持。1940年，绩溪乡人邵之林、邵增仁等8人集资盘下丹凤楼，易名为大富贵酒馆，重新组织经营。经理邵增仁善经营、会管理，通过翻制各式新品种，不断提高菜品质量，赢得了顾客的喜爱。
抗战后，“大富贵”经过升级改造，一度门庭若市，成为与上海大中华、大中国、鸿运楼等齐名的徽馆，旺市的时候有员工200余人。一到开市，总是熙熙攘攘，嘉宾满座，除了本市的吃客外，还有许多客人远道慕名而来。新中国成立后，大富贵酒楼迎来新生。1956年底，完成公私合营。大富贵先后易名为延安饭店、安徽饭店、实验饭店，曾作为首屈一指的厨师培训基地，被誉为“厨师的摇篮”。1994年，大富贵酒楼入选国内贸易部第一批“中华老字号”企业，成为上海历史最久、规模最大的徽菜馆老字号。
民俗活动促进了徽菜的发展
除了徽商的促进与推动，徽菜的兴起也和当地风俗息息相关。徽州地处山区，历少战乱，自唐宋以来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度，于是便形成了时节多、神会多、仪礼多的风俗。时节有春节、元宵节、清明节、端午节、安苗节、中秋节、谢灶烧年等20多个；神会有花朝会、赛花台、舞、花灯会、祀堂会等15种。可谓是“月月有节”“四季有庆”，这些民俗活动衍生出了复杂的饮食文化，由此便促成当地练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。
徽州人重情谊，民间宴席的形式也十分多样，以各个吉数组合成各种档次的民宴，计有一品锅、六大盘、九碗六盘、十碗八盘等。无论是盘碟、碗、锅，其菜肴均讲究荤素、咸甜、菜点的搭配，既调节口味，又隐喻祝福。比如徽州人待客办酒席必上四个名菜，即：鸡、鱼、肉、圆，上菜也特别讲究程序，先上鸡后上鱼，俗称“鸡头鱼尾”，间或上一道甜食（枣栗汤等）或点心（南瓜饺、冬瓜饺等），最后圆子汤，寓意团团圆圆。
在民间活动中，最能体现徽菜特色的莫过于“赛琼碗”活动了，“琼碗”最初来自山民或经商之家，一家一户，锅灶碟碗，型色齐备，或素或荤，品种繁多，琳琅满目。家家户户争相以当地最好的山珍野味、园蔬瓜果、面食糕点、干果水果等精制供仪。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，当地人会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红烹制出多彩的菜肴来，以提高观赏性，同时也形成了菜肴的“重色”观念。讲究型色是与徽州人宁静致远的心境、聚族而居的人伦节庆氛围是分不开的。可以说，“赛琼碗”活动既集中展示各式各类精制供品，又造就了一代又一代的民间烹饪家。
□何芳芳（本文由潘裕骏审核）
