制作徽菜的原料竹笋（资料图）

 

　　徽菜“红烧划水”（资料图）

 

　　1984年《有关徽菜简况》（部分）

　　三餐四季品味徽菜美食，人间烟火创造滋味生活。日前，我省启动“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，着力培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌，让“皖美味道”服务群众，走向全国。

　　说起“八大菜系”之一的徽菜，其中的名菜代表臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐等，我们都耳熟能详。在安徽省档案馆的馆藏资料中，为我们保存了最真切、最直观、可追溯的徽菜记忆，展现了徽菜深厚的历史底蕴和独具特色的饮食文化。

　　徽菜的起源与发展

　　经工作人员逐一检索，1984年3月10日《有关徽菜简况》，1982年《关于传统徽菜情况调查汇报》等档案让人眼前一亮。抖落岁月的尘封，这些保存完好的档案静静地诉说着徽菜的故事。

　　徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，起源于黄山麓下的歙县（古徽州），原是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“歙味”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙州，宋徽宗宣和三年（1121年），改名为徽州，治所在歙县。可见早在南宋时期,用徽州特产做菜已较为闻名。

　　古徽州商业兴盛，徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心。一些经营徽菜的名师也转战到屯溪，徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”。客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师，对徽菜的发展起了促进作用。

　　随着徽商势力向外拓展，徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，其言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。

　　如今徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。