四季时鲜成就经典徽菜

　　省档案馆馆藏的1984年《有关徽菜简况》中有这样的表述，目前经营的徽菜，主要依据山区的天时地利和季节变化，随之更换徽菜品种，如春天，有腌笃鲜、炒二冬、桃花鳖等；夏天有清蒸石鸡、清炒鳝糊、清炖沙地鳖等；秋天有清蒸花菇、冰糖板栗、徽州栗球等，冬天有冬笋山鸡片、卤兔肉、腌鲜鳜鱼等。“这样徽菜菜品平常供应的有五十个左右，再加上季节的变化，原料多一些，那么品种也相继而增加。”

　　春天，草长莺飞，万物复苏。“桃花流水鳜鱼肥”。三四月份正是鳜鱼上市旺季，可蒸、可红烧，可制成名菜“臭鳜鱼”，鲜嫩肥厚的肉质，让食客唇齿留香，久久不能忘怀。

　　春季里的野菜也成为香饽饽。如香椿芽，无论是凉拌、炒土鸡蛋，还是做香芽春卷，或放在火锅里涮一下品尝，嫩可滴油，清香扑鼻，纵然住在高楼大厦，也好似身处大自然绿色的怀抱。

　　春季也是各类竹笋纷纷上市的季节。鲜嫩淡黄的毛竹笋可用来炖老鸡、烧排骨、油焖，而如同纤纤玉指的水竹笋、笎竹笋、紫竹笋、金竹笋，可同腊肉、青蒜、红椒煸炒，色彩惹人喜爱。还有徽州特产——茶笋，在品尝春茶时，细品鲜嫩清香的笋丝。茶也是徽菜的常用原料，可用鲜嫩清香的茶尖，佐以白玉般的虾仁，也可用香油清炸，洒上糖粉，是下酒的上品。

　　春季又是制作徽菜特制调料——焖酱的最佳季节，把黄豆、蚕豆、青豆煮后，用新长出的黄腊草焐盖，使之充分发酵。经过整个夏天的曝晒、夜露，到了秋天就成为香甜咸鲜可口的焖酱。还有家家户户制作的豆腐乳、晒干菜、磨鲊粉都是在春季里进行的。

　　到了夏季，是黄花菜盛开的季节，生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。黄花菜洗净蒸熟晒干，可拌、炒，抑或是炖汤，都是提鲜的佳品。另外，蕨类植物随处可见，其嫩茎可与肉丝同炒，称龙爪肉丝；采其嫩茎入沸水汆过后晒干，制成干蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或石舀打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，称蕨粉，可制成蕨粉汤圆，内包芝麻糖心，民间宴席有以其作甜点心，也有做蕨粉粿或蕨粉羹等。

　　秋天是板栗上市的季节，软糯香甜的板栗是菜品中必不可少的主角。香菇板栗、板栗烧鸡是食客们必点的美味。此外，温泉山笋选用之笋是秋季大雁来时，刚出土的笋尖（又名雁来笋）去皮水煮，煮后切块，加调味品拌之，笋色淡绿，味醇清香，松脆鲜甜，特别是在罕见鲜笋的秋季，实为难得的佳肴。

　　在冬季，清炖汤菜备受欢迎。从山崖上采摘灰褐色的石耳，在徽菜中便有了石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。（作者：何芳芳，本文由闫大钊审核）