绿水青山造就徽菜 独特风味

　　在《关于传统徽菜情况调查汇报》档案中，记载的徽菜有200多个品种，其中烧青鱼头尾，烧划水、烧肚当、青螺炖鸭、火腿炖鞭笋、黄山炖鸽、凤炖牡丹、清蒸石鸡、荷叶包鸡、清蒸花菇、腌鲜桂、红烧马蹄鳖等较为著名。从这些菜名中，不难看出有不少食材取自于当地特产：青螺、竹笋、火腿、甲鱼、花菇等。皖南山区山高背阴，溪水清，浅底尽沙，所产之甲鱼，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气。背厚而隆起，大小和马蹄相似。流传当地的一首民歌说：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”

　　徽州多山，山蔬野味亦是徽菜的一大特色。徽州地区植物有上千种，其中不少可以食用。比如花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳等，还有蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜……这些食材既可做主料，也可做配料，原汁原味，味道鲜美。

　　如果说“居不可无竹”是一种风雅，对于徽州人来说，食不可无笋是生活的真实写照，一年四季都可以吃到嫩笋，正如宋人诗句赞美的“好竹连山觉笋香”。笋的种类达数十种，尤以歙县问政山出产的竹笋为佳，笋箨红肉白，异常鲜嫩，坠地即碎。在《安徽通志》中有这样的记载：“笋出徽州文邑，以问政山者味尤佳”。

　　竹笋品种各异，吃法不同、切法不同、配料不同，徽菜以竹笋为主料做的菜较多，火腿炖鞭笋、绿笋鸭煲、炒三片、炒笋丝等都是以笋为食材的名馔。如火腿炖鞭笋是选用六七月间未出土的笋鞭嫩头，佐以火腿细炖，汤清味道敦，肉鲜笋嫩，异常芳香。而细长的燕笋还可用盐腌制，作为未来的食物储备。

　　就地取材，以鲜制胜，是徽菜的一大特点。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的食材原料。这一点在档案中也有佐证。在《关于传统徽菜情况调查汇报》中记载，“两脚竹鸡、四季有笋、木耳等一些土特产，资源丰富，是发展徽菜生产的一个有利条件。”