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时间:2022-05-18 09:09:42

  庐州烤鸭让人馋

  鸭油烧饼也是“一绝”

  庐州烤鸭店顾客盈门

  说起淮河路步行街上的“老字号”庐州烤鸭店,应该在合肥无人不知。纵观历史,庐州烤鸭的前世今生、火爆程度、深刻影响,无疑让人回味无穷;聚焦当下,烤鸭的历史传承与现代社会撞击出火花,更是老品牌创新的一个生动缩影。

  历史:从宫廷走向民间

  曾有人夸张地说,没有一只鸭子可以活着走出南京,这道出了金陵人对鸭子的情有独钟!其实,合肥人又何尝不是如此。而且,如溯源追宗,庐州烤鸭和南京烤鸭、北京烤鸭还有着剪不断理还乱的渊源关系。

  安徽省非遗研究会副秘书长刘浩先说,民间有一种说法,1421年,明成祖朱棣迁都北京,随迁的御厨带去了烤鸭的手艺,只是北京当地不产麻鸭,故而以填鸭代替,久而久之便发展成为著名的北京烤鸭;而一批原籍江南省(今安徽、江苏)的宫廷御厨回到家乡,其中就有回到庐州城内落地谋生的厨师。

  庐州烤鸭店副总经理阮映介绍,因为地处闹市,早在清末民初,老十字街一带就聚集了大量经营食品的铺面。那时,现今庐州烤鸭店的这方土地上虽然经营的是米行,但就在其附近,1896年的时候,庐州烤鸭的创始人韩春海老先生就摆下了烤鸭挂炉,合肥城里甚至流传着“千年庐州城,烤鸭最出名”的民谣。

  解放前,家境贫寒的岳文志就跟随深谙烤鸭技艺的师傅学艺,由于他聪慧好学、伶俐能干,不久便掌握挂炉烤鸭的整套技艺。直至解放后,岳文志的女儿岳甫荣也进了国有的烤鸭店,成为一名正式员工。岳甫荣在老一辈师傅们的指导下,很快就掌握了庐州烤鸭及相关配套小吃全部制作技艺。

  1984年秋,庐州烤鸭第三代传承人、岳甫荣的女儿刘光霞由合肥市商务局推荐,到北京位于王府井大街的全聚德烤鸭总店实习,掌握烤鸭全套烤制技艺。当年庐州烤鸭店扩大规模,经营以烤鸭为主食材的饮食菜肴。

  刘光霞回肥后,她结合本地烤鸭特点,综合考量南北方气候、地理环境、餐饮习惯差异等,制定出庐州烤鸭考核标准,烤制出更受百姓欢迎、更适合本地群众口味的庐州烤鸭。 

  1995年,随着企业改制的东风,刘光霞入主掌管庐州烤鸭店。她在全面继承恢复传统庐州烤鸭基础上,研制出以鸭为内涵的延伸系列小吃。2006年,由刘光霞董事长牵头,组建成立“合肥庐州烤鸭店餐饮服务有限公司”,直至今天,庐州烤鸭这一持有“安徽省著名商标”的“中华名小吃”迈上了一个全新的辉煌时期。2020年4月被安徽省商务厅认定为“安徽省老字号”企业 ,2021年,“庐州烤鸭烤制技艺”被列入庐阳区非物质文化遗产。

   传承:座位永远靠抢

  庐州城周边河塘连片,渠汊纵横,为乡民养鸭提供了良好的天然条件,民间亦有喜食鸭肴的习俗。烤鸭的选材非常严格,一般选5斤出头的鸭子,鸭肉太老,味道不好,鸭子太小,又不够标准。以挂炉为主,一只炉子烤13只鸭子,每只大小一样。首先经腌制后微火烤制,用砀山梨木做燃料,炉火均匀分布,出炉后外表晶莹透亮,鸭子散发着果香,具有独特的风味,吃在嘴里,油而不腻、回味无穷。 

  庐州烤鸭和北京烤鸭还有南京的烤鸭都有所不同,制作庐州烤鸭先腌后微火烤,出炉后晶莹透亮香气扑鼻,吃在嘴里油而不腻。吃烤鸭一定要配上烧饼,连肉带皮夹上烧饼一次一只都不管饱。

  庐州烤鸭、鸭油汤包、鸭油烧饼逐渐被合肥人赞誉为庐州烤鸭店“三绝”。两年前,《奇葩说》金牌辩手傅首尔回娘家合肥,特意来庐州烤鸭店体验了一把烧饼制作工艺:先和面,将鸭油与面粉混合制作油酥,再把面团擀成薄片抹上油酥,卷起、切割再包入肉末,擀形、撒芝麻、刷蛋液、烘烤……终于,酥脆喷香的鸭油烧饼出炉了。小小的烧饼,鸭油起酥,烤得焦黄酥脆,咬开层层叠叠,裹着细腻的肉末,香得停不住嘴——没错,这就是庐州烤鸭店的“中华名小吃”鸭油烧饼,与烤鸭齐名风头不输,每天要制作一万个。

  网友“小蛙”说:“这个元旦,突发奇想去庐州烤鸭店吃烤鸭。摸索到了三楼,两个人点了一个一鸭三吃,一笼鸭油汤包,一瓶冰啤。所谓的一鸭三吃是片皮鸭、炒鸭脯肉、鸭架汤,这道菜是88元一份,上来之后觉得下次可以只点片皮鸭了。” 的确,作为安徽省老字号的庐州烤鸭,承载着一个城市的回忆,手工传递庐州的温度。作为地方餐饮小吃的重要品牌,伴随几代人的成长,是合肥悠久餐饮历史的见证。大厅里,座位永远靠抢,10米路要走10分钟;烤炉上,喷香的鸭子新鲜出炉,新烤的烧饼带着炭火的炙热,勾引无数人的味蕾。

  “小时候,我每个星期天都去逍遥津,滑完大象鼻,就到庐州烤鸭店吃烤鸭。那是我的美好童年!”这是老合肥的念想。“30年前,我拿了第一笔工资269元,到庐州烤鸭店大吃了一顿。那个香啊,至今难忘。”这是外乡人融入合肥的脚印。“嗨,好久不见。我请你吃顿饭吧,想吃啥?”“去庐州烤鸭店吧。出国这几年梦到合肥,就想烤鸭的味道。”这是海归的心声。

  还有一个更“好玩”的。“喂,市长热线吗?我投诉一下,庐州烤鸭的鸭油烧饼涨价了。怎么能涨价呢?合肥人每天都买!”这是市民把鸭油烧饼当“菜篮子” 的注脚。阮映接到相关部门转告的投诉电话,笑了笑。“上世纪80年代,一个烧饼6毛钱。40年后,一个烧饼3元钱。烧饼价格跟着市场行情走。”一天近一万个鸭油烧饼,已经是合肥人菜篮子中不可或缺的一部分。即使市长管,市长也只会管乱涨价,不会管涨价。

  创新:老字号的新路

  庐州烤鸭店顺应时代发展,几十年中,除了烤鸭,推出了看家三宝——“鸭油汤包”“鸭油烧饼”“桂花赤豆糊”,这些产品一直处于“不断被仿制、难以被超越”的市场优势。

  “看家三宝”的灵魂在于手工。手工产品的难,难在标准化。市场上大部分餐饮品牌的直营店、加盟店,核心作用是一个微波炉或者蒸汽锅——从总部做好的菜品直接配送到各个门店,然后加热,卖给客户。

  庐州烤鸭店反其道而行之,除了宿州路总店,6个直营店都坚持手工制作,“要吃到新鲜的鸭油烧饼,最少需要4名熟练的厨师。”阮映告诉记者,为了保持产品的品质,每天每个门店都会抽查。每个烧饼的面坯的克数,每只鸭子的克数,肉合饼的克数,都有精准的标准。在几乎苛刻的自我要求下,员工的手就是一杆秤。岳世帮师傅在庐州烤鸭店待了20年,他的手赶出来的面坯,总在74克左右,不差分毫。他对徒弟好,毫无保留交给同事们。传统文化中的传帮带,在工艺传承和创新中发挥着重要的承上启下作用。除了精准,他们还注重菜品的创新,留园研究所里留下大厨们辛勤的汗水和智慧的火花。他们分析当下人的饮食倾向,赤豆糊加了桂花,减少白糖的分量。鸭油烧饼做成一口一个,适合胃口娇嫩又盼着减肥的姑娘。

  品控的灵魂,不在管理,而在情怀。白天,庐州烤鸭店的挂炉烤13只鸭子,晚上8点以后,一只炉子烤5只或3只鸭子。为何?新鲜鸭子当天卖,卖完结束。第二天凌晨2点,500多只活鸭又开始在市场上料理,排队进入烤炉,7点钟准时摆上餐桌。

  而我们知道,所有的老字号都面临同样一个共性难题,如何在赋予品牌强大生命力的同时,又能持续地进行品牌文化输出。比如故宫,因文创产品,频频出圈——这是老为新用。河南卫视,水舞“洛神赋”,名动国内外——这是别出心裁。所有的发展,都是创新,别无他途。

来源:合肥晚报  作者:黄琼