庐州烤鸭让人馋

　　鸭油烧饼也是“一绝”

　　庐州烤鸭店顾客盈门

　　说起淮河路步行街上的“老字号”庐州烤鸭店，应该在合肥无人不知。纵观历史，庐州烤鸭的前世今生、火爆程度、深刻影响，无疑让人回味无穷；聚焦当下，烤鸭的历史传承与现代社会撞击出火花，更是老品牌创新的一个生动缩影。

　 历史：从宫廷走向民间

　　曾有人夸张地说，没有一只鸭子可以活着走出南京，这道出了金陵人对鸭子的情有独钟！其实，合肥人又何尝不是如此。而且，如溯源追宗，庐州烤鸭和南京烤鸭、北京烤鸭还有着剪不断理还乱的渊源关系。

　　安徽省非遗研究会副秘书长刘浩先说，民间有一种说法，1421年，明成祖朱棣迁都北京，随迁的御厨带去了烤鸭的手艺，只是北京当地不产麻鸭，故而以填鸭代替，久而久之便发展成为著名的北京烤鸭；而一批原籍江南省（今安徽、江苏）的宫廷御厨回到家乡，其中就有回到庐州城内落地谋生的厨师。

　　庐州烤鸭店副总经理阮映介绍，因为地处闹市，早在清末民初，老十字街一带就聚集了大量经营食品的铺面。那时，现今庐州烤鸭店的这方土地上虽然经营的是米行，但就在其附近，1896年的时候，庐州烤鸭的创始人韩春海老先生就摆下了烤鸭挂炉，合肥城里甚至流传着“千年庐州城，烤鸭最出名”的民谣。

　　解放前，家境贫寒的岳文志就跟随深谙烤鸭技艺的师傅学艺，由于他聪慧好学、伶俐能干，不久便掌握挂炉烤鸭的整套技艺。直至解放后，岳文志的女儿岳甫荣也进了国有的烤鸭店，成为一名正式员工。岳甫荣在老一辈师傅们的指导下，很快就掌握了庐州烤鸭及相关配套小吃全部制作技艺。

　　1984年秋，庐州烤鸭第三代传承人、岳甫荣的女儿刘光霞由合肥市商务局推荐，到北京位于王府井大街的全聚德烤鸭总店实习，掌握烤鸭全套烤制技艺。当年庐州烤鸭店扩大规模，经营以烤鸭为主食材的饮食菜肴。

　　刘光霞回肥后，她结合本地烤鸭特点，综合考量南北方气候、地理环境、餐饮习惯差异等，制定出庐州烤鸭考核标准，烤制出更受百姓欢迎、更适合本地群众口味的庐州烤鸭。　

　　1995年，随着企业改制的东风，刘光霞入主掌管庐州烤鸭店。她在全面继承恢复传统庐州烤鸭基础上，研制出以鸭为内涵的延伸系列小吃。2006年，由刘光霞董事长牵头，组建成立“合肥庐州烤鸭店餐饮服务有限公司”，直至今天，庐州烤鸭这一持有“安徽省著名商标”的“中华名小吃”迈上了一个全新的辉煌时期。2020年4月被安徽省商务厅认定为“安徽省老字号”企业　，2021年，“庐州烤鸭烤制技艺”被列入庐阳区非物质文化遗产。

　  传承：座位永远靠抢

　　庐州城周边河塘连片，渠汊纵横，为乡民养鸭提供了良好的天然条件，民间亦有喜食鸭肴的习俗。烤鸭的选材非常严格，一般选5斤出头的鸭子，鸭肉太老，味道不好，鸭子太小，又不够标准。以挂炉为主，一只炉子烤13只鸭子，每只大小一样。首先经腌制后微火烤制，用砀山梨木做燃料，炉火均匀分布，出炉后外表晶莹透亮，鸭子散发着果香，具有独特的风味，吃在嘴里，油而不腻、回味无穷。　

　　庐州烤鸭和北京烤鸭还有南京的烤鸭都有所不同，制作庐州烤鸭先腌后微火烤，出炉后晶莹透亮香气扑鼻，吃在嘴里油而不腻。吃烤鸭一定要配上烧饼，连肉带皮夹上烧饼一次一只都不管饱。

　　庐州烤鸭、鸭油汤包、鸭油烧饼逐渐被合肥人赞誉为庐州烤鸭店“三绝”。两年前，《奇葩说》金牌辩手傅首尔回娘家合肥，特意来庐州烤鸭店体验了一把烧饼制作工艺：先和面，将鸭油与面粉混合制作油酥，再把面团擀成薄片抹上油酥，卷起、切割再包入肉末，擀形、撒芝麻、刷蛋液、烘烤……终于，酥脆喷香的鸭油烧饼出炉了。小小的烧饼，鸭油起酥，烤得焦黄酥脆，咬开层层叠叠，裹着细腻的肉末，香得停不住嘴——没错，这就是庐州烤鸭店的“中华名小吃”鸭油烧饼，与烤鸭齐名风头不输，每天要制作一万个。

　　网友“小蛙”说：“这个元旦，突发奇想去庐州烤鸭店吃烤鸭。摸索到了三楼，两个人点了一个一鸭三吃，一笼鸭油汤包，一瓶冰啤。所谓的一鸭三吃是片皮鸭、炒鸭脯肉、鸭架汤，这道菜是88元一份，上来之后觉得下次可以只点片皮鸭了。”　的确，作为安徽省老字号的庐州烤鸭，承载着一个城市的回忆，手工传递庐州的温度。作为地方餐饮小吃的重要品牌，伴随几代人的成长，是合肥悠久餐饮历史的见证。大厅里，座位永远靠抢，10米路要走10分钟；烤炉上，喷香的鸭子新鲜出炉，新烤的烧饼带着炭火的炙热，勾引无数人的味蕾。

　　“小时候，我每个星期天都去逍遥津，滑完大象鼻，就到庐州烤鸭店吃烤鸭。那是我的美好童年！”这是老合肥的念想。“30年前，我拿了第一笔工资269元，到庐州烤鸭店大吃了一顿。那个香啊，至今难忘。”这是外乡人融入合肥的脚印。“嗨，好久不见。我请你吃顿饭吧，想吃啥？”“去庐州烤鸭店吧。出国这几年梦到合肥，就想烤鸭的味道。”这是海归的心声。

　　还有一个更“好玩”的。“喂，市长热线吗？我投诉一下，庐州烤鸭的鸭油烧饼涨价了。怎么能涨价呢？合肥人每天都买！”这是市民把鸭油烧饼当“菜篮子”　的注脚。阮映接到相关部门转告的投诉电话，笑了笑。“上世纪80年代，一个烧饼6毛钱。40年后，一个烧饼3元钱。烧饼价格跟着市场行情走。”一天近一万个鸭油烧饼，已经是合肥人菜篮子中不可或缺的一部分。即使市长管，市长也只会管乱涨价，不会管涨价。

　 创新：老字号的新路

　　庐州烤鸭店顺应时代发展，几十年中，除了烤鸭，推出了看家三宝——“鸭油汤包”“鸭油烧饼”“桂花赤豆糊”，这些产品一直处于“不断被仿制、难以被超越”的市场优势。

　　“看家三宝”的灵魂在于手工。手工产品的难，难在标准化。市场上大部分餐饮品牌的直营店、加盟店，核心作用是一个微波炉或者蒸汽锅——从总部做好的菜品直接配送到各个门店，然后加热，卖给客户。

　　庐州烤鸭店反其道而行之，除了宿州路总店，6个直营店都坚持手工制作，“要吃到新鲜的鸭油烧饼，最少需要4名熟练的厨师。”阮映告诉记者，为了保持产品的品质，每天每个门店都会抽查。每个烧饼的面坯的克数，每只鸭子的克数，肉合饼的克数，都有精准的标准。在几乎苛刻的自我要求下，员工的手就是一杆秤。岳世帮师傅在庐州烤鸭店待了20年，他的手赶出来的面坯，总在74克左右，不差分毫。他对徒弟好，毫无保留交给同事们。传统文化中的传帮带，在工艺传承和创新中发挥着重要的承上启下作用。除了精准，他们还注重菜品的创新，留园研究所里留下大厨们辛勤的汗水和智慧的火花。他们分析当下人的饮食倾向，赤豆糊加了桂花，减少白糖的分量。鸭油烧饼做成一口一个，适合胃口娇嫩又盼着减肥的姑娘。

　　品控的灵魂，不在管理，而在情怀。白天，庐州烤鸭店的挂炉烤13只鸭子，晚上8点以后，一只炉子烤5只或3只鸭子。为何？新鲜鸭子当天卖，卖完结束。第二天凌晨2点，500多只活鸭又开始在市场上料理，排队进入烤炉，7点钟准时摆上餐桌。

　　而我们知道，所有的老字号都面临同样一个共性难题，如何在赋予品牌强大生命力的同时，又能持续地进行品牌文化输出。比如故宫，因文创产品，频频出圈——这是老为新用。河南卫视，水舞“洛神赋”，名动国内外——这是别出心裁。所有的发展，都是创新，别无他途。